تاثیر افزودنیهای خوراکی در درک احساس مزه

چاپ

m01

 افزودنی های غذایی (Food Additives)

 

در ابتدا به تعریف کلی افزودنی خوراکی می پردازیم : هر ماده ای که در تولید , فرایند , تیمار , بسته بندی , حمل و نقل و یا ذخیره سازی به غدا اضافه میشود را جزء مواد افزودنی در نظر می گیرند.

مواد افزودنی به دو دسته کلی تقسیم می شوند :

الف -افزودنی های مستقیم (Direct) یا عمدی (Intentional additives)

مواد شیمیایی که برای هدف خاص به غذا اضافه شده اند. این مواد تحت نظارت سختگیرانه دولتی هستند.

اهداف مواد افزودنی :

  1. برای بهبود یا حفظ ارزش غذایی
  2. به نظور ارتقاء کیفیت
  3. برای افزایش پذیرش مصرف کننده
  4. برای بهبود کیفیت نگهداری
  5. برای اینکه غذا به آسانی در دسترس باشد
  6. به منظور تسهیل در آماده سازی مواد غذایی

مواد افزودنی در شرایط زیر نباید استفاده شوند :

  1. به منظور پنهان کردن فرآیند های معیوب
  2. به منظور پنهان کردن خسارت , فساد , و یا مشکلات دیگر
  3. به منظور فریب مصرف کننده
  4. اگر استفاده از آن مستلزم کاهش قابل توجهی در مواد مغذی مهم باشد
  5. اگر اثر مورد نظر را می توان اقتصادی , با فرایند های تولیدی خوب به دست آورد
  6. در مقدار بیشتر از حداقل لازم برای رسیدن به اثرات مطلوب

ب -افزودنی های غیر مستقیم یا تصادفی (Incidental additives) یا آلودگی (Contamination)

افزودنی های غیر عمدی بخشی از مواد غذایی هستند که به میزان کم در طی حمل و نقل , بسته بندی و غیره وارد آن می شود . در حال حاضر کنترل کمی در مورد این نوع افزودنی ها نسبت به افزودنی های عمدی وجود دارد.

 با توجه به قانون مصوب سازمان غذا و داروی آمریکا مواد افزودنی عمدی به سه دسته زیر تقسیم می شوند :

  1. مواد افزودنی به طور کلی به عنوان امن به رسمیت شناخته شده (GRAS)
  2. مواد افزودنی با تصویب قبلی
  3. افزودنی های غذایی

نکته : مواد رنگی و سموم دفع آفات بر روی محصولات خام کشاورزی تحت پوشش قوانین دیگر هستند.

مسمومیت (Toxicity) 

ظرفیت یک ماده برای تولید آسیب است

خطر (Hazard)

احتمال آسیب که در استفاده از یک ماده وجود دارد.

نسبت بین دوز موئثر و دوز سمی برخی از ترکیبات , از جمله مواد مغذی عمومی همانند اسید آمینه و نمک , به ترتیب از 1 تا 100 است . در حال حاضر اجباری است که کاربر افزودنی باید اجازه دولت را برای استفاده از مواد داشته باشد و همچنین باید شواهدی مبنی بر امن بودن ترکیب ارائه کند.

اعداد E

 اعداد E نشان می دهند که یک ماده افزودنی مصوب استانداردهای ایمنی جامعه اروپاست.

اعداد E یک کد استفاده شده بجای بک نام شیمیایی طولانی است به عنوان مثال پنتا سدیم تری فسفات به عنوان E451 شناخته می شود.

 

انواع افزودنی ها

  1. ویتامین ها : برخی از غذا ها به نظور افزایش کیفیت تغذیه ای با ویتامین ها غنی سازی می شوند.
  2. اسید های آمینه : برخی از آمینو اسید های ضروری به منظور افزایش ارزش تغذیه ای به برخی از غذا ها اضافه می شود.
  3. مواد معدنی : معمولا مواد غذایی یک منبع فراوانی از مواد معدنی هستند.ولی در برخی موارد نیاز به غنی سازی مواد معدنی است. مثلا غنی سازی برای آهن , که اغلب به طور کامل در دسترس نیست , و یا برای کلسیم , منیزیم , مس وروی در برخی شرایط. ید دار کردن نمک از اهمیک زیادی در مناطق دچار کمبود ید برخوردار است.
  4. ترکیبات معطر : استفاده از مواد معطر با منشاء طبیعی یا مصنوعی از اهمیت زیادی در مواد غذایی برخوردار است.
  5. افزایش دهنده های طعم (Flavor Enhancers) : مهمترین این ترکیبات شامل : مونوسدیم گلوتامات (MSG) _ نوکلئوتید ها _ مالتول ( اضافه کردن 5-75 پی پی ام مالتول اجازه می دهد تا محتوای قند را در حدود 15% کاهش داده , در حالی که شدت شیرینی حفظ شود).
  6. جایگزین های قند (Sugar Substitutes) : جایگزین های شکر آن دسته از ترکیباتی هستند که مانند قند ها (ساکاروز , گلوکز) برای شیرین سازی استفاده می شود. جایگزین های شکر مهم قند الکل , سوربیتول , زایلیتول و مانیتول و در یک حد معینی فروکتوز می باشد.
  7. شیرین کننده ها (Sweeteners) : شیرین کننده ها ترکیبات طبیعی و یا مصنوعی هستند که دارای احساس شیرین اند ولی ارزش غذایی ندارند و یا ارزش غذایی ناچیز دارند. افزایش چاقی در کشور های صنعتی باعث ایجاد یک روند برای تغذیه با کالری کاهش یافته , شده است. همچنین افزایش بحث در مورد ایمنی از ساخارین و سیکلامات , دو شیرین کننده که برای یک مدت طولانی غالب بودند , وجود دارد. از این رو امروزه تحقیقات مختلفی بر روی شیرین کننده های جدید وجود دارد.
  8. نگهدارنده ها (Preservatives) : نگهدارنده و یا عوامل ضد میکروبی نقش مهمی در عرصه امروزه از غذا های سالم و پایدار دارند. افزایش تقاضا برای غذا های راحت و عمر مفید طولانی غذا های فراوری شده , استفاده از نگهدارنده های شیمیایی مواد غذایی را ضروری کرده است. برخی از مواد نگهدارنده که معمولا استفاده می شود مانند : سولفیت ها , نیترات و نمک , برای قرن ها در گوشت و شراب فراوری شده اند.

انواع شیرین کننده ها

 

انواع نگهدارنده ها

عامل ضد میکروبی باید با توجه به موارد زیر انتخاب شود :

  1. طیف ضد میکروبی نگهدارنده
  2. خواص شیمیایی و فیزیکی هر دو گروه مواد غذایی و نگهدارنده
  3. شرایط ذخیره سازی و حمل و نقل
  4. اطمینان از کیفیت اولیه بالا از مواد غذایی

 

آنتی بیوتیک ها

آنتی بیوتیک ها ترکیبات طبیعی هستند که توسط برخی از میکرو ارگانیسم ها بر علیه میکرو ارگانیسم های دیگر تولید می شوند. این ترکیبات بیشتر در پزشکی استفاده میشوند. به دلیل اینکه استفاده گسترده از آنتی بیوتیک ها منجر به ایجاد گونه های مقام میشود , استفاده از این ترکیبات به جز نایسین و ناتامایسین در صنایع غذایی غیر مجاز است.

اسیدها

 

اسیدها به عنوان افزودنی های مواد غذایی در خدمت یک هدف دوگانه هستند.

 

  1. سوکسینیک اسید: این اسید با فرمول HOOC-(CH2)2-COOH بی بو و سفید رنگ است. این اسید به عنوان تنظیم کننده پ هاش در صنایع غذایی استفاده می سود. مونو استرهای این اسید با گلیسیرول به عنوان امولسیفایر در صنایع پخت استفاده می شود.
  2. آدیپیک اسید: این اسید در آب میوه های پودر شده، بهبود خصوصیت ژل مارمالاد و ژلهای میوه ای و همچنین بهبود بافت پنیر استفاده می شود.
  3. فوماریک اسید: این اسید باعث افزایش طول عمر برخی از محصولات خشک شده همانند پودرهای ژله می شود. همچنین این اسید برای کاهش پ هاش به همراه نگهدارنده هایی همچون بنزوئیک اسید استفاده می شود.
  4. اسید استیک: برای ایجاد ترشی در سس مایونز و سس های سالاد استفاده می شود.
  5. لاکتیک اسید:این اسید معمولاً به صورت محلول 80 درصد استفاده می شود. در محلولهای بالاتر از 18 درصد، این اسید تولید اولیگومر یا دی مر لاکتید می کند.لاکتیک اسید برای بهبود کف کنندگی سفیده تخم مرغ استفاده می شود. همچنین برای بهبود طعم آب میوه ها، جلوگیری از رنگبری میوه ها و سبزیها و در شکل کلسیم لاکتات در پودرهای شیر استفاده می شود.
  6. مالیک اسید: این اسید به طور گسترده در تولید ژلها، مارمالاد و آبمیوه ها و همچنین در میوه ها و سبزیجات کنسرو شده استفاده می شود. منواسترهای این اسید با الکلهای چرب یک عامل ضد پاشیدن در پخت و روغنهای سرخ کردنی است.
  7. تارتاریک اسید: این اسید دارای مزه ترش خشن و سخت می باشد. این اسید در اسیدی کردن شراب و نوشیدنیهای آب میوه ای، آبنباتهای ترش، بستنی و همچنین یک عامل کمپلکس کننده فلزات و سینرژیست برای آنتی اکسیدانها استفاده می شود.
  8. سیتریک اسید: این اسید در تولید آبنبات، آب میوه، بستنی، ژلها، مارمالاد، سبزیجات کنسرو شده و محصولات لبنی همانند فرآیند تولید پنیر (برای بهبود طعم) استفاده می شود. همچنین این اسید یک تاخیر انداز قهوه ای شدن سبزیجات و میوه ها و عامل سینرژیست برای آنتی اکسیدانها است
  9. اسیدهای کربوکسیلیک: اسیدها کربوکسیلیک با زنجیره مستقیم همانند اسید پروپیونیک و سوربیک ، برای خواص ضد میکروبی مورد استفاده قرار می گیرند. اسید پروپیونیک عمدتا برای خواص ضد قارچی آن استفاده می شود.
  10. فسفریک اسید: این اسید به همراه نمکهای آن 25 درصد اسیدهای مصرفی در صنایع غذایی را تشکیل می دهند. بیشترین حجم اسید مصرفی در صنایع غذایی سیتریک اسید با 60 درصد می باشد و مابقی اسیدها 15 در صد می باشند. بیشترین مصرف این اسید در نوشیدنی های غیرالکلی کولا به منظور کاهش     PH می باشد. این اسید همچنین در ژلهای میوه، تولید پنیر و در تولید پودرهای پخت و به عنوان یک عامل بافر کننده فعال یا تنظیم کننده پ هاش استفاده می شود. نمکهای این اسید همانند Ca(H2PO4)2 · H2O (فعالیت سریع)، NaH14-Al3(PO4)8·4 H2O (فعالیت آهسته) و Na2H2-P2O7 (فعالیت آهسته) در پودرهای پخت به عنوان ترکیب واکنشی سریع یا آهسته در آزاد سازی دی اکسید کربن از NaHCO3 استفاده می شوند
  11. هیدروکلریک و سولفوریک اسید: هر دوی اینها در هیدرولیز نشاسته و ساکاروز استفاده می شوند. همچنین هیدروکلریک اسید در هیدرولیز پروتئینها در صنایع تولید چاشنی استفاده می شود.
  12. گلوکونیک اسید و گلوکون الفا لاکتون: گلوکونیک اسید از اکسیداسیون گلوکوز توسط واکنش کاتالیزوری فلزی یا توسط برخی از آنزیمهای میکروارگانیسمها ایجاد می شود. این اسید در تولید قند انورت، آبمیوه ها و آبنباتها استفاده می شود. آلفا لاکتون از تبخیر محلول گلوکونیک اسید در دمای 35 تا 60 درجه سانتی گراد حاصل می شود. آلفا لاکتون به آهسته گی هیدرولیز شده و پروتون خود را آزاد می کند بنابراین در مواردی که اسیدی شدن آهسته مورد نیاز است از جمله پودرهای پخت، محصولات لبنی ترش و سوسیسهای رسیده از این ترکیب استفاده می شود.

بازها

 

NaOH و ترکیبات دیگر قلیایی همچون NaHCO3, Na2CO3, MgCO3 , MgO, Ca(OH)2,Na2HPO4 به منظورهای خاصی همچون موارد زیر استفاده می شوند:
  1. زیتون رسیده با 0/25-2 ٪ سود به منظور از بین بردن طعم تلخ و توسعه رنگ تیره میوه.
  2. در تولید شکلات NaHCO3 باعث افزایش واکنش میلارد و تولید شکلاتهای سیاه تلخ مزه می شود.
  3. در تولید پنیرهای فراوری شده مذاب، افزایش پ هاش به منظور بهبود تورم ژل کازئین مورد نیاز است که به این منظور از نمک های قلیایی استفاده می شود.

 

آنتی اکسیدانها

 

آنتی اکسیدان ها مواد غذایی در مفهوم وسیع هستند که شامل تمام موادی است که دارای برخی از اثرات در جلوگیری یا به تاخیر انداختن زوال اکسیداتیو در غذاها هستند.

 آنتی اکسیدانها از نظر مکانیسم را می توان به چند گروه تقسیم کرد:

آنتی اکسیدان های اولیه:
خاتمه دادن به زنجیره های رادیکال های آزاد و عملکرد به عنوان دهنده الکترون
- آنها عبارتند از آنتی اکسیدانهای فنولیکی
، BHA، BHT، TBHQ، PG و توکوفرول مصنوعی یا طبیعی

 جاذب اکسیژن:
-آنها می توانند اکسیژن را در یک سیستم بسته حذف کنند.
-ترکیباتی که به طور گسترده ای استفاده می شوند عبارتند از: ویتامین
و مواد مرتبط با آن، آسکوربیل پالمیتات، و اریتوربیک اسید (ایزومر Dاسید اسکوربیک)

 عوامل کی لیت کننده یا sequestrants:
-آنها حذف کننده یونهای فلزی، به خصوص مس و آهن (پرواکسیدانهای قدرتمند) هستند.
-اسید سیتریک به طور گسترده ای برای این منظور استفاده می شود.
- اسیدهای آمینه و اتیلن دی آمین تترا استیک اسید
(EDTA)، نمونه هایی از عوامل کی لیت کننده هستند.

 

 آنتی اکسیدان های آنزیمی:

- آنها می توانند باعث حذف اکسیژن شوند، مانند گلوکز اکسیداز
- سوپراکسید دیسموتاز می تواند برای حذف ترکیبات بسیار اکسیداتیو از سیستم های غذایی استفاده شود.

-آنتی اکسیدانها از نظر منبع به دو دسته تقسیم می شوند:

الف- آنتی اکسیدانهای سنتزی همانند BHA، BHT، TBHQ

ب-آنتی اکسیدان های طبیعی: در حال حاضر در بسیاری از ادویه جات و گیاهان دیگر وجود دارند. رزماری و مریم گلی قویترین ادویه های حاوی آنتی اکسیدان طبیعی هستند. ترکیبات فعال در رزماری carnosic acidو carnosol هستند. آنتی اکسیدان ها از ادویه جات می توانند به عنوان عصاره یا به صورت پودر استفاده شوند.


نکته: گاهی اوقات آنتی اکسیدان ها در مواد بسته بندی به جای خود مواد غذایی گنجانیده می شوند.

امولسیفایر

 

عوامل فعال سطحی برای تولید و پایداری محیط های پراکنده استفاده می شوند. در جدول 6-16- برخی از ترکیبات فعال سطحی نشان داده شده است. در جدول 8-17- نیز برخی از کاربردهای این ترکیبات در صنایع غذایی نشان داده شده است. در جدول 8-18 انواع محیط های پراکنده نشان داده شده است.

-امولسیونها محیطهای پراکنده حاصل از دومایع غیر قابل امتزاج هستند که در صنایع غذایی به دو صورت روغن در آب (o/w) و آب در روغن (w/o) وجود دارند.
-ظاهر امولسیونها به اندازه ذرات بستگی دارد. اگر قطر ذرات 0.15–100 μm باشد امولسیون به صورت کدر شیری رنگ می باشد. در مقابل میکروامولسیونها با قطر ذرات 0.0015–0.15 μm دارای ظاهر شفاف و همچنین به دلیل سرعت رسوب کمتر پایدار تر هستند. در جدول 8-19 سرعت رسوب ذرات مختلف نشان داده شده است.
فعالیت امولسیفایرها با عدد HLB(hydrophilic–lipophilic balance) مشخص می شوند که این عدد با استفاده از ثابت دی الکتریک یا رفتار کروماتوگرافی امولسیفایر به دست می آید.بهاستثنای لسیتین، تمام امولسیفایرهای مورد استفاده در غذا مصنوعی هستند. لسیتین نام تجاری مخلوطی از فسفولیپیدهای به دست آمده به عنوان یک محصول جانبی از تصفیه روغن سویا است. لسیتین سویای خام به رنگ تیره است و می تواند با پراکسید هیدروژن یا بنزوئیل پراکساید سفید شود.

امولسیفایرهای سنتزی:

سالانه 150000 تا 200000 تن امولسیفایر تولید می شود که از این میان 75 درصد آن مربوط به مونو و دی آسیل گلیسیریدها و مشتقات آن می باشد. امولسیفایرهای سنتزی در صنایع غذایی بیشتر غیر یونی هستند چون برخلاف یونی ها قادر به ایجاد نمک با ترکیبات غذایی و ایجاد خطر نیستند. قوانین استفاده از امولسیفایرهای سنتزی در کشورهای مختلف متفاوت است. مهمترین این ترکیبات شامل موارد زیر هستند:

  • مونو و دی آسیل گلیسریدها و مشتقات آنها
  • استرهای قندی: این ترکیبات می توانند توسط استریفیکاسیون اسیدهای چرب با سوکروز یا لاکتوز تولید شوند. مونو و دی استرهای این ترکیبات بی بو و بی مزه و دارای HLB 7 تا 13 هستند که برای پایداری امولسیونهای روغن در آب یا پایداری برخی غذاهای پودری و خشک شده استفاده می شود. هنگامی که استریفیکاسیون در سطح ساکاروز به پنج مولکول اسید چرب افزایش یابد، خاصیت امولسیون کنندگی از دست رفته است. مواد استری شده در سطوح بالا را می توان به عنوان جایگزین چربی استفاده کرد. به دلیل اینکه این مواد جذب نمی شوند و یا اینکه اگر هضم شوند بازده بدون کالری دارند.
  • استرهای اسید چرب سوربیتان: این ترکیبات برای پایداری امولسیونهای آب در روغن استفاده می شوند. تری استرهای سوربیتان در تولید شکلات برای تاخیر در شکوفه زدن چربی استفاده می شود.
  • استرهای پلی اکسی اتیلن سوربیتان: گروههای پلی اکسی اتیلن برای افزایش آبدوستی استفاده می شود. از این ترکیبات برای پایداری امولسیونهای روغن در آب استفاده می شود.
  • پلی گلیسیرول- پلی ریسینولئات (PolyglycerolPolyricinoleate(PGPR): این ترکیب به همراه لستین در تولید شکلات استفاده می شوند. این ترکیب نقطه جریان توده شکلات مذاب را کاملا از بین می برد، اما به سختی ویسکوزیته را کاهش می دهد.
  •  استاریل-2-لاکتیلات

 جایگزین های چربی


 امروزه در کشورهای توسعه یافته به دلیل مشکلات حاصل از چاقی، تمایل به استفاده از غذاهای کم انرژی رو به افزایش است. در این میان چربی یکی از منابع مهم انرژی می باشد که تلاش می شود جایگزینهایی برای آن ایجاد کرد با این وجود چون چربی در غذا عملکردهای مختلفی را بر عهده دارد جایگزینهای موجود هر کدام بخشی از وظایف چربی را انجام می دهند. این ترکیبات خود به دو گروه تقسیم می شوند: 
الف- طبیعی (مقلدهای چربی Fat Mimetics)
ب- سنتزی (جایگزینها یا جانشینهای چربی fat substitutes, fat replacers)
 
مقلدهای چربی
 
 
1- پروتئینهای میکرو ذره شده: احساس دهانی مواد به ترکیب شیمیایی و اندازه ذرات آن ماده بستگی دارد. ذرات پروتئین با قطر بیشتر از 8 میکرومتر احساس شنی، 3-8 میکرومتر احساس پودری، 0/1-3 میکرومتر احساس خامه ای و کمتر از 0/1 میکرومتر احساس آبکی ایجاد می کند. بنابراین با میکروذره کردن کنسانتره های پروتئین در حد 0/1-3 میکرومتر می توان احساس ذوب شدن در دهان را همانند گلوبولهای چربی ایجاد کرد. کنسانترهای اوآلبومین، کازئین و پروتینهای آب پنیر تحت فشار و دماهای مختلف قرار گرفته و سپس تحت نیروی برش بالا به ذرات ریز تیدیل شده و در پایان نمونه سریعاً سرد شده تا یک خامه غلیظ ایجاد شود. این ترکیبات برای تولید محصولات لبنی مثل بستنی که تحت حرارتهای شدید قرار نمی گیرند مناسب است. در حقیقت 3 گرم از چربی می تواند با 3 گرم پروتئین متورم شده (1گرم پروتئین +2گرم آب ) جایگزین شود، 4کیلوکالری به جای 27 کیلو کالری.
2- کربوهیدراتها: یکی از ترکیبات مهم در این گروه اولیگوساکارید غیر شیرین حاصل از نشاسته ذرت (maltodextrins, DE5) است. این ترکیب کاملاً در آب داغ حل می شود و وقتی محلول حاصل سرد شود ژلی به دست می آید که بافت شبیه روغنهای خوراکی را دارد. این ترکیب به طور جزئی می تواند جایگزین چربی در محصولاتی مثل مارگارین شود که در این حالت مقدار انرژی را تا 35 درصد کاهش می دهد
 
جایگزینهای چربی سنتزی
برای تولید جایگزینهای چربی با انرژی کم از موارد زیر استفاده می شود:
-جایگزینی گلیسیرول با الکلهای دیگر
-جایگزینی اسیدهای چرب معمول با اسیدهای شاخه دار یا بلند زنجیر
-تولید باندهای استری معکوس (retrofats)
-استفاده از اتر به جای باند استری

1- کربوهیدراتهای پلی استر: برای تولید این ترکیبات کربوهیدراتهایی همانند ساکاروز با اسیدهای چرب استری می شوند. درجه استری شدن بایستی زیاد باشد چون مقدار کمی از پیوندهای استری در سیستم گوارش شکسته می شود. یکی از ترکیبات معروف این دسته Olestraاست در این ترکیب 6-8 گروه هیدروکسیل ساکاروز با اسیدهای چرب 8 تا 12 کربنه استری شده است. این ترکیب بی مزه و پایدرا حرارتی است بنابراین می توان همانند روغنهای خوراکی آن را در محصولات پختنی و سرخ شده استفاده نمود.

2- Retrofats : اینها استرهای پلی اسیدها (همانند سیتریک اسید، مالونیک اسید... ) با الکلهای بلند زنجیر هستند.

 

پایدار کننده ها و غلیظ کننده ها
Stabilizers and Thickeners
برخی از هیدروکلوئیدها به دلیل خصوصیات منحصر به فردشان برای پایداری امولسونها، سوسپانسونها، کفها یا غلیظ کردن مواد غذایی استفاده می شوند. این ترکیبات منشا طبیعی دارند البته ممکن است یکسری تغییرات شیمیایی برای بهتر شدن خصوصیات آنها انجام شود. از جمله این ترکیبات می توان به صمغ عربی، کربوکسی متیل سلولوز، کاراجینان، آگار، پکتین و نشاسته اشاره کرد. برخی از خصوصیات عمومی این ترکیبات شامل، حلالیت معنی دار در آب، افزایش ویسکوزیته و در برخی موارد ایجاد ژل است. برخی از خصوصیات ویژه این ترکیبات شامل بهبود و پایداری بافت، جلوگیری از کریستالیزاسیون (شکر و یخ)، پایداری امولسیونها و کفها، کاهش چسبندگی سطح محصولات پخته شده و کپسوله کردن ترکیبات طعمی می باشد
رنگها
پیگمنتها (pigments): ترکیبات رنگی طبیعی در بافت گیاهان و حیوانات.
رنگها (Dyes): این اصطلاح بیشتر در صنایع نساجی به کار می رود ولی در صنعت غذای آمریکا dye یک ترکیب رنگی محلول در آب است که دارای تاییدیه از FDA می باشد این ترکیبات با یک شماره FD&C مشخص می شوند. این شماره نشان می دهد که این ترکیب تایید شده برای صنایع غذایی، دارویی و آرایشی است.
Lakes: اینها رنگهایی (Dyes) هستند که روی یک جاذب تثبیت شده اند و قابلیت پخش شدن در روغن را دارند. تنها جاذب تایید شده در صنایع غذایی آلومینا است.
در جدول 1 طبقه بندی رنگهای مورد استفاده در صنایع غذایی نشان داده شده است.

سیستمهای مختلفی برای شناسایی و طبقه بندی رنگ وجود دارد که شامل:

CIE (Commission International de 1'Eclairage—International Commission on Illumination): مهمترین سیستم
Munsell
Hunter: پر کاربردترین سیتم در صنایع غذایی
Lovibond: بیشتر در صنایع روغن استفاده می شود
 
سیستم هانتر
این سیستم در صنایع غذایی کاربرد زیادی دارد. در این سیستم رنگ یک ماده غذایی با سه عدد L (سفیدی یا سیاهی)، a (قرمزی یا سبزی) و b(زردی یا آبی) نشان داده می شود.
 
بهبود دهندهای نان

براي سرعت بخشيدن به فرآيند رسيدن آرد گندم ، عوامل زنگ زدا و رساننده مواد استفاده قرار مي گيرند . بنزوئيل پراكسيد يك تركيب رنگ زدائي است و تركيبات ديگر شامل اكسيدهاي نيتروژن ، كلرين دي اكسيد، نيتروزيل كلرايد و كلرين هم رنگ زدا هستند و هم بهبود دهنده هستند . بهبود دهنده ها براي اطمينان ازاينكه خمير، يكنواخت و قوي تخمير شود مورد استفاده قرار مي گيرند و شامل عوامل اكسيد كننده ، نظير برومات پتاسيم ، يدات پتاسيم و كلسيم پراكسيد هستند . علاوه بر اينها تركيبات معدني نظير سولفات آمونيوم ، سولفات كلسيم و فسفات كلسيم نيز مورد استفاده قرار مي گيرند

 

 عوامل سفت كننده 

سديم آلومينيوم سولفات و پتاسيم آلومينيم سولفات و سولفات آلومينيم به خيارشورهايي كه از طريق تخمير توليد مي شوند جهت ايجاد تردي و سفتي اضافه مي شوند.

 

شفاف كننده

مواد كمك صافي براي افزايش ميزان شفافيت محصول استفاده مي شود. بنتونيت (خاك دياتومه) مي تواند به عنوان كمك صافي به آب ميوه اضافه شده و سپس فيلتراسيون انجام گيرد. رزينهاي پلي آميدي و كربن فعال نيز مي تواند جهت شفاف كردن آبميوه هاي كدر مورد استفاده قرار گيرند .

 

عوامل ضد كلوخه و روان ساز

 

سيليكات كلسيم به منظور جلوگيري از بهم چسبندگي ذرات پودر پخت (BakiningPowder) مورد استفاده قرار مي گيرد. اين ماده حدود 2/5 برابر وزن خود آب جذب مي كند. علاوه بر آب ، اين ماده روغن و تركيبات آلي قطبي را نيز به خود جذب مي كند. اين خصوصيات باعث مي شود تا بكارگيري آن در مخلوطهاي پودري كمپلكس و بعضي ادويه ها كه داراي اسانس هاي روغني هستند مفيد باشد. استئارات كلسيم ماده ديگري است كه به ميزان 2/5-0/5 درصد بكار مي رود. ازساير مواد افزودني اين گروه مي توان به تري كلسيم فسفات ، سيليكات منيزيم و كربنات منيزيم اشاره نمود .

 

 مواد جاذب الرطوبه

 

بعضي از تركيباتي كه داراي چندين عامل OH هستند مثل پروپلين گليكول ، گليسرول ، سوربيتول و گزيلتول مي توانند با جذب آب و ايجاد بافت خاص و نرم در بعضي از مواد غذايي از جمله شكلاتها از كريستاله شدن آنها جلوگيري نمايند.

پروپلانت ها

 

مواد غذايي كه در مقابل اكسيداسيون مقاوم نيستند و يا نسبت به فساد ميكروبي حساس هستند، در هنگام بسته بندي تحت گازهايي نظير ازت ، CO2 بسته بندي مي كنند. غذاهاي مايع را مي توان در ظروف در بسته هاي تحت فشار گازهاي فوق قرار داد. به اين مواد پروپلانت گفته مي شود. علاوه بر گازهاي فوق از N2O ، فرئون 318 ، و فرئون 115 نيز در برخي از موارد خاص استفاده مي شود.